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Süßer die Quitten

16. November 2020 von Sylvia | Keine Kommentare


 

Dieses Gelb! Dieser zitronenrosige Duft, und unterm schützenden Flaum die kühlste, glatteste Haut. Aaah! Eine Sinnesweide. Dieses Jahr schnuppern und schmausen wir reichlich daran, denn hinterm Landhaus stehen ein paar Quittenbäumchen. Und was für welche. Nicht dass sie stattlich wären. Sind eher von gedrechselt murkeliger Gestalt, was aber sicher am Gerumpel der Baumaschinen des Nachbarn liegt und der Dürftigkeit bisheriger Beachtung. Schert sie gar nicht. Im Gegenteil, ihnen geht nicht mal bei diesen apokalyptischen Sommern die Puste aus. So ist das wohl, wenn man aus dem früheren Persien stammt. Und vertragen auch noch Frost. Und beschenken uns mit riesigen Früchten, unsre Hohenloher Birnenquitten. Und last but not least: Geschmacklich sind sie einfach nur ne Wucht. Die türkischen mögen größer sein, weicher und weniger herb, unsere aber punkten mit Aromentiefe. Deliziös. Was sag ich, Rabolicious!
Seit vier Wochen etwa, seitdem uns die faustgroßen Früchte fast auf den Kopf gefallen sind beim Ernten, sind wir umgeben von diesen Gelblingen. Gucken frech vom Fensterbrett, füllen Schalen und Körbe und haben uns zu x verschieden Köstlichkeiten für jeden Tageszeitenhunger inspiriert. Kostprobe?

Morgens – Sonnenfrühstück
Wir reiben den bitteren Schutzflaum ab, entfernen das Kernhaus und schneiden die Spalten ungeschält in Stücke. Butter erhitzen und die Quittenstückchen darin kurz anschmoren, Honig und evtl. auch Zimt, Kardamom oder Nelke dazu und 5-7 Minuten dünsten bis sie gerade richtig weich aber nicht matschig sind. Vielleicht noch ein bisschen Apfel oder Holundersaft zugeben und in einer Frühstücksschale nach Gelüst mit Getreideflocken, Blüten, Nüssen, Quark und/oder Joghurt mischen.

Mittags – Gemüse-Tagine mit Quitte
Unser marokkanisches Kochbuch hat ein Rezept für Rindfleisch mit Quitten, aber natürlich passt das herbsüße Obst auch zu allen anderen Gemüseeintöpfen, die wir in unserem afrikanisch-arabischen Lieblingstopf, der Tagine, zubereiten. Ta-was? Kennt ihr nicht? Tagine oder Tajine ist ein traditioneller nordafrikanscher Lehmtopf. Das Kochgeschirr ist dort gang und gäbe, dementsprechend heißt, was bei uns Gemüse-Eintopf genannt wird, dort Gemüse-Tagine. Während die traditionellen Tagines aus Keramik sind, glasiert oder unglasiert, verwenden wir ausschließlich die Deluxe-Variante mit Gussboden und glasiertem Keramikdeckel (Von Le Creuset und Staub). Die sind einfach nur genial.
Reste im Kühlschrank? Etwa Bohnen oder Möhrengemüse? Passt gut. Als frische Grundlage paar Schalotten, bisschen Zucchini, Fenchel oder Kürbis anschmoren und dann eine (wie oben zubereitete) Quitte dazu, sobald die Gemüsetagine fertig ist. Dazu reiche man sich Scheiben von selbstgebackenem Brot (s.u.).


 

Nachmittags – Quittentarte
Teig: 220 g Mehl, 120 g Butter, 60 g Zucker, ein kleines Ei, 2 Prisen Salz
Füllung: 1 kg Quitten
Creme: Je ein Viertelliter Milch und Sahne, 100 g Butter, 50 g Zucker, abgeriebene Orangenschale, 2-3 Eier, 40 g Speisestärke
Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten und kühl ruhen lassen, dann die Quitten von Flaum und Kernhaus befreien. Nach Belieben schälen oder nicht, und in feine Schnitze schneiden. Mit Orangensaft beträufeln.
Cremezutaten verrühren und in einem Topf zum Kochen bringen, aufkochen, 10 Minuten abkühlen lassen.
Eine Form mit dem Teig auskleiden und die Quittenschnitze darauf verteilen, dann die Creme drübergießen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad ca. 45 Minuten backen.

Abends – Menü mit Varianten
Vorspeise: Quitten-Feta-Teigtaschen
Hauptgang: Rotkohl mit Quitten oder Spitzkohl-Tagine mit Quitten-Bratkartoffeln

Quitten-Feta-Teigtaschen
Teig: Fertige Filoteigblätter vom Griechen oder Blätterteig
Füllung: 2 Quitten, abgerieben, und ohne Kernhaus in Scheiben geschnitten
Frischkäse mit Ziegen- oder Schafsfeta und einem Ei verrühren, feingeschnittene Frühlingszwiebeln und Zitronensaft dazu, würzen nach Geschmack.

Teigblätter vorbereiten, Quitten entweder pur oder mit Gemüseresten vom Vortag auf die Blätter legen und die Creme darauf verteilen. Filoteigblätter schmecken am besten, wenn man jedes einzeln buttert, bevor man die feinen Blätter aufeinander legt. Auf diese Weise die Füllung einpacken, mit Öl beträufeln und mit Schwarzkümmel bestreuen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15-20 Minuten goldbraun backen. Funktioniert auch als Hauptgericht – dann passt eine Tomatensauce dazu.


 

Rotkohl mit Quitten
Rotkohl raffeln. Zwiebeln klein schneiden, Quitten abreiben und in kleine Stücke schneiden. Butter und Olivenöl erhitzen, Kohl, Zwiebeln und Quitten kurz anschmoren, dann mit Gemüsebrühe angießen, mit Salz, Zimt, Nelke würzen und bei kleiner Flamme etwa 45 Minuten dünsten. Dazu? Backofenkartoffeln und Bratling für die Veggies, Bratwurst für die Fleischesser…

Spitzkohl-Curry mit Quitten-Bratkartoffeln
Spitzkohl, Möhren, Zwiebeln plus Paprika, Kürbis, Ananas oder was sonst zur Hand ist, fein schneiden und in erhitztem Öl mit Sambal Oelek anschmoren. Kokosmilch und etwas Gemüsebrühe angießen, etwa 30 Minuten bei kleiner Flamme garen lassen. Mit Salz, Zucker, Kurkuma, Kreuzkümmel, Pfeffer und Zimt abschmecken. Nach 20 Minuten rote Linsen zugeben, evtl noch Flüssigkeit angießen, und mitgaren lassen.
Dazu

Bratkartoffen mit Quitten
Gute festkochende Kartoffeln (Leyla etwa) achteln und kurz vorkochen. Abtropfen und antrocknen lassen. Öl und Butter erhitzen, Kartoffeln golden anbraten. Etwa fünf Minuten bevor sie fertig sind, die gleichgroß wie die Kartoffeln geschnittenen Quittenschnitze dazu – auch hier bringt Honig herrliche, leicht karamellisierte Röstaromen – göttlich. Letztes Mal hatte Pat eine reichliche Portion in der Pfanne. Also hatten wir Reste. Also gab es zwei Tage später Brot mit Quitten und Kartoffeln drin.

Quitten-Kartoffelbrot
Brot backe ich in letzter Zeit am liebsten nach dem fast knetfreien No-knead-Prinzip und variiere nach Resteslust. Diesmal so:

6 Tassen Mehl (4 Tassen 550er Weizenmehl, 1 Tasse frisch gemahlener Dinkel, 1 Tasse frisch gemahlene 6-Kornmischung)
1 gute Tasse geriebene Bratkartoffeln und Quitten plus dem Rest Butter-Öl-Honig-Gemisch aus der Pfanne, außerdem noch 6 Walnusskerne, geröstet und grob zerkleinert sowie kleingeschnittener Rosmarin, 3 Teelöffel Salz, 1,5 Teelöffel Trockenhefe oder ein Drittelwürfel frische.

Alle trockenen Zutaten vermischen und dann ca. 3 Tassen warmes Wasser einrühren, bis alles vermischt und der Teig weich und leicht klebrig ist. In eine große Schüssel legen, reichlich Mehl drüber, mit einem Teller abdecken, und über Nacht gehen lassen. Das Volumen des Teigs sollte sich mindestens verdoppeln. Am nächsten Tag den Teig dreimal falten, und in Gehkörbchen oder in gut bemehlten Leintüchern gehen lassen. Bei mir gibt das 2 kleinere Brote. Nach ca. 2 Stunden sollten sie wiederum aufs doppelte aufgegangen sein. Sobald sie gut aufgegangen sind, geeignete Bräter in den Backofen und alles auf 260 Grad vorheizen. Dann die Teiglinge auf ein Stück bemehlte Pappe stürzen und in die vorgeheizten gusseisernen Bräter gleiten lassen (Achtung sauheiß!). Deckel drauf und 30 Minuten bei 260 Grad backen. Deckel ab, und nochmal 15 Minuten backen. So geht knusprig.

Absacker – Quittenlikeur
Wie er schmeckt können wir noch nicht berichten, denn wir haben ihn erst vor zwei Wochen angesetzt:
2-3 Quitten vorbereitet wie oben, 1-2 Bitterorangen, 1 Orangen in kleine Stücke geschnitten, Kardamomkapseln, Sternanis und Zimt, Kandiszucker, Wodka

Weithalsige Flaschen etwa über die Hälfte mit dem Obst (150-200 g.) füllen, Gewürze und 150 g Kandis dazu und mit Wodka auffüllen. Zuschrauben und in die Sonne stellen, jede Woche einmal vorsichtig 2 Minuten lang hin und her schwenken, damit sich der Zucker auflöst und alles gut durchmischt wird. Dann heißt es Warten: Sechs Wochen lang muss das reifen. Dann den Auszug durch ein Haarsieb gießen und in saubere Flaschen füllen, nochmal eine Woche ruhen lassen.
Mit Beeren hab ich solchen „Angesetzten“ schon gemacht – war echt köstlich. Bisschen Spannung muss sein, und herbsüßer die Küche nie duftet… Trotzt Corona Leute, und Cheers!