„Magst Du Kirschgrütze mit Joghurt?“ Wir hatten Gäste – und ich hatte für alle unser Lieblingsfrühstück vorbereitet. „Kirschgrütze? Nein danke”, antwortete sie höflich, guckte aber doch ein wenig entsetzt. Warum wir anderen ihr nicht erklärt haben, dass Grütze kein ekelhaftes Schlabberzeug ist, sondern feinstes Obstkompott? Keine Ahnung. Warum es kaum jemand selber macht? Auch keine Ahnung, denn: es gibt kaum was Einfacheres, das am Ende so verdammt lecker ist. Dann also hier und jetzt: Rote Grütze ist Beerenobst, das mit wenig Stärke gekocht wird, früher nahm man dazu in Norddeutschland (da kommt das geile Zeug her) grob gemahlenes Getreide wie Hafer, Gerste, Buchweizen… Auf althochdeutsch: gruzzi. Heute nimmt man praktischerweise Sago oder Stärkemehl. Dabei soll aber kein Glibberkram rauskommen! Nur ein etwas dickflüssigeres Kompott.
Aus dem Siebeck-Kochbuch „Nicht nur Kraut und Rüben“ habe ich die Idee, es überhaupt selbst zu versuchen. Wie es dem alten Wahlfranzosen wohl geht? Ewig nichts mehr von ihm gelesen. Er schrieb damals typisch gebieterisch: nur Rhabarber und Erdbeeren oder Johannisbeeren und Pfirsiche dürfe man dafür verwenden, bei allen andern Beeren wäre es eine Schande deren Eigencharakter zu verderben, indem man sie „zu einer Vierfruchtmarmelade verkochte“.
Schon recht, Monsieur. Bei Rhabarber und Erdbeeren bin ich dabei, damit läuten wir die Einkochsaison ein. Aber dann wird in unserer Küche bunt dazu gemischt, wozu wir Lust haben – oder was weg muss. Vor ein paar Wochen waren das Kirschen (kiloweise vom Baum von Freunden) und Johannisbeeren (aus dem selben Garten) und Mangos vom Markt (Nehmense doch zwei die sind supergünstig und lecker.) Letztes Wochenende waren es dann Brombeeren, wieder viele und selbst gepflückt, dazu Johannisbeeren und Aprikosen. Und vorgestern: Brombeeren, Johannis- und Heidelbeeren. Herauskam: eine Wahnsinnsgrütze. Schwarz wie die Nacht, die wir draußen gar nicht mehr sehen können vor lauter Licht (dazu ein andermal mehr). Randvoll mit dem hochgesunden Pflanzenfarbstoff Anthocyan (am meisten eben in Beeren mit tiefroter, -blauer oder schwarzer Haut). Und, einfach grandioslecker.
So geht mein Grundrezept:
Zutaten
2 Kilo Früchte, gewaschen, von Stielen und evtl. Steinen befreit
Ergibt 6 bis 12 Twist-off Gläser, je nach Größe. Ich sterilisiere sie vorher mitsamt Deckeln für je eine Minute in einem Topf mit sprudelnd kochendem Wasser. (Keime, hinfort mit euch!) Dazu 1 Messerspitze Natron, das mildert die Fruchtsäure.
150-200 g Zucker, 1 El Einmachzucker mit 200 ml Wasser oder Saft aufkochen, dann die Früchte dazu und
Gewürze nach Gusto:
abgeriebene Orangen oder Zitronenschale,
Vanille oder Zimt und/oder Nelken und/oder Piment
Zitronenmelisse und/oder Minze fein gehackt
geriebener Ingwer
(Siebeck schüttete natürlich noch Weißwein dazu)
3 gehäufte Teel. Stärke (damit wird es nicht sämig, wer es dickflüssiger mag, nimmt mehr)
Zu tun:
Sehr festen Rhabarber erst allein rund 4 Minuten kochen, dann kurz die Erdbeeren dazu; Holunder braucht auch mehr Garzeit, verträgt allein um die 8 Minuten, dann die anderen Früchte dazu.
Sonstige Früchte 3-4 Minuten köcheln, dann die in 2 EL kaltem Wasser verrührte Stärke dazu, einmal aufblubbern lassen und Abfüllen in die ausgekochten Gläser. Nach jeder Glasbefüllung sofort fest den Deckel drauf. Später macht es dann Plopp, Plopp, sobald durch das Zusammenziehen des abkühlenden Inhalts ein Vakuum entsteht.
Hier ein paar Variationen:
375 g Rhabarber, 750 g Erdbeeren (Siebeck);
1,5 Kilo Kirschen 200 g Johannisbeeren, 150 g Mango;
500 g Kirschen, 150 g Johannisbeeren, 2 Pfirsiche;
1200 g Brombeeren, 800 g Heidelbeeren, 100 Johannisbeeren;
1200 g Zwetschen, 700 g Brom-, 200 g Heidelbeeren;
650 g Holunder, 300 g Äpfel, 300 g Zwetschen…
Jedes ein Gedicht!
Lächelnd entzieht mir sommer abends die hand
lässt aber tausend beeren als pfand,
die ich im rausch zupf und zupf und
rühr zu glutfarbnem mus
sommer um sommer
glas um glas
kuss um kuss
