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Das Brot zum Bärlauch

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Brot muss sein. Drum sind Brotpreise politisch und Rezepte für den Laib Brot ein Stück Landeskultur. Das etymologisches Wörterbuch zum Wort Laib befragt verrät übrigens, dass wir das „a“ darin Grammatikfreaks aus dem 18. Jahrhundert verdanken. Ihre Idee, den Brot- vom Menschenleib zu unterscheiden. Dabei scheint mir durch und durch leiblich, was da so vor mir in der großen tönernen Schüssel liegt – und zu atmen scheint, während die Hefegeister Zucker verputzen und Bläschen produzieren. Launisch wie nur irgendein Leibeswesen – entsprechend viel Gefühl ist angesagt und noch mehr Geduld.

 

Kurz: Ich liebe Brotbacken. Erstens bestimme ich, was reinkommt – letztes Mal unter anderem Wild- und Naturreis sowie ein Tütchen Salatkerne (Sonnenblume, Pinie, Kürbis und Soja) -, zweitens beruhigt es ungemein, und drittens: verdammt cool, ein echtes Stück Brot aus dem eigenen Ofen zu essen.

Wir brauchen: Hefe, Mehl Wasser, Salz – mindestens – und reichlich Zeit, Zeit, Zeit.

Häufigster Brotrezeptfehler ist die zu geringe Zeitangabe für den Gärprozess. Solche Rezeptschreiber gehören erschlagen, das Ergebnis nämlich ist Frust pur, schmeckt meist nur nach Hefe, Brotaroma konnte sich ja nicht entwickeln. Außerdem ist es krümelig, pappig oder ziegelsteinig – und das war dann in der Regel der erste und letzte Versuch… Dabei fehlen oft nur ein oder zwei Stunden zum Leckerbrot. Mindestens zwei Mal will so eins in Ruhe vor sich hindümpeln, beim ersten Mal eine Stunde. Minimum. Man kann es dann auch gerne mal vergessen, beim Film gucken, lesen, reden, what ever… Hefeteig länger gehen lassen, ist dagegen nie ein Problem. Kann höchstens sein, dass er dann mal fertig hat und zusammenfällt. Don’t worry… einfach zurück auf Los: verkneten und wieder gehen lassen. Das Anti-Hektik-Programm schlechthin.

Entweder hat man bald taffe Oberarmmuckis oder eine robuste Küchenmaschine, denn der Teig muss ordentlich durchgewalkt werden (mit Maschine 8 bis 10 Minuten, von Hand doppelt so lang). Die Kneterei ist leider ein Muss, denn: je intensiver, desto besser verbindet sich der Kleber im Mehl zu gitterartigen Strukturen – desto elastischer das Ergebnis. Zerkrümelt die Brotscheibe unterm Buttermesser, hat’s nicht gereicht. Oder es war zu viel Mehl mit zu wenig Kleber im Spiel (dazu zählen fast alle, außerhalb der Weizenlinie, weswegen gluten- und damit weizenmehlfreies Brot eine echte Herausforderung darstellt). Seit ich selbst Brot backe, bewundere ich Bauersfrauen, die noch vor 50, 60 Jahren ganze Wannen voller Teig mit nichts als der Kraft ihrer Arme und Hände bearbeiteten und dabei Brote für Großfamilien produzierten. Chapeau!

Les voilá, zwei Frankfurter Brote, die nicht krümeln:

Vorteig aus:
½ Würfel frische oder 3 Teel. getrocknete Hefe in eine halbe Tasse warmes Wasser krümeln, mit ½ El Zucker und Weizenmehl verrühren, warm stellen, und warten bis es schäumt.

In der Zwischenzeit die Zutaten für den Hauptteig vorbereiten:

400 g Weizenmehl (550er oder halb Vollkorn-, halb 405er Weißmehl)
250 g Roggenmehl (1150er)
(Mehle sieben, dann wird der Teig lockerer)
ca. 350 ml lauwarmes Wasser (nach Gefühl, der Teig muss weich und elastisch sein, wenn man mit dem Finger reindrückt, sollte sich das Loch langsam wieder schließen)
1 El Honig
1 gehäufter El Salz
2 El Brotgewürz nach Geschmack (z.B. aus Fenchel oder Anis, Kümmel, Koriander und Muskatnuss: die Samen rösten bis sie anfangen zu duften und im Mörser grob zerstoßen)
Zur Steigerung der Vielfalt kann man außerdem zugeben:
50-100 g Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste, Reis, Kartoffeln, oder Quinoa (jeweils vorgekocht)

Alles gut kneten (lassen – siehe oben), dann mit Wasser bestreichen, in eine große Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und in eine warme Ecke oder den rund 30 Grad warmen Ofen stellen. Gehen lassen (das Teigvolumen sollte sich verdoppeln.)
Kurz von Hand durchkneten, 2 Brote formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech damit, mit Wasser bestreichen, bisschen Kartoffel-/Stärkemehl drübersieben und 1-2 Stunden wieder aufs Doppelte gehen lassen.

Ofen (Umluft) vorheizen auf 250°, Brot rein, mit Wasser besprühen und
10 Minuten backen. Runterschalten auf 175° und 30 bis 40 Minuten weiter backen.
Für eine Knusperkruste später, nach dem Abkühlen oder am nächsten Tag nochmal 10 Minuten bei 250° backen.

Ja und dann… Frischkäse und Bärlauch drauf!

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