Wir brauchen: Bärlauch, Risottoreis und Weißwein. Mindestens.
Bärlauch gehört zu den ersten und zartesten Wildkräutern, die sich im Frühling aus dem Waldboden wagen. Findet man mittlerweile fast überall in Bachtälern und Feuchtgebieten. Als in diesen Breiten noch Bären gab, sollen die ganz scharf auf das Zeug gewesen sein – um ihr Gedärm nach dem Winterschlaf wieder in Gang zu bringen. Da mag was dran sein, denn der wilde Verwandte vom Knoblauch schmeckt weniger intensiv, enthält aber auch ätherisches Öl mit verschiedenen Schwefelverbindungen. Was bakterientödlich wirkt und insgesamt weniger Knoblauchgeruch als reinigende Wirkung entfaltet.
Für unser Rezept also ein bis zwei Hand voll. Die Blätter über dem Boden abschneiden. Die Wurzelzwiebeln bitte in der Erde – und die professionelle Ernte den Gärtnern lassen! Gemeine Bärlauchwilderer dagegen sind Leute, die ihre SUVs oben an der Straße parken, um dann tütenweise alles, was grün ist, einzusacken (und für 1,50 bis 2 Euro das Bund verkaufen). Danach ist die Bärlauchlichtung kahl rasiert. (Da das zwar Berserker, aber keine Bären sind, werden sie leider weder sofort erschossen noch verjagt.) Aber – Brummm – Die Natur ist groß, es reicht für alle.
Wir so: Privat-Büschel ernten, SUV-frei nach Hause und die Blätter ins Wasserglas. Wer’s nicht erwarten kann, schmiert sich gleich ein Frischkäsebrot und streut sorgfältig gewaschen und geschnittenen Bärlauch drauf. Pfeffer, Salz und Sesam oder Kreuzkümmel (beides geröstet und gemörsert) drüber machen das Frühlingsbrot perfekt. Aber jetzt zum Risotto:
Für ein Essen – mit Karin und Wolfgang – benötigen wir außerdem:
300 g Arborioreis
Bratwurst-Brät vom Hammelbacher Dorfmetzger (optional)
Zucchini, Möhren (nach Gusto)
(Frühlings-)Zwiebeln
Weißwein
Gemüse- oder Hühnerbrühe
Parmesan, (bitte vom Stück) gerieben
Olivenöl
Butter
Safranfäden, wenn Sause angesagt ist –
sonst Kurkuma (auch: Gelbwurz/Kumin)
Den Bärlauch gründlich waschen, trocknen, aber erst schneiden, wenn das Gericht fast fertig ist. Niemals hacken, sonst war’s das mit Aroma.
Jetzt brauchen wir einen schweren Topf (kein Alu) und erhitzen das Olivenöl. Brät gibt’s beim Landmetzger in Dosen. Das beste stammt aus Hammelbach im Odenwald, unser Grafiker weiß mehr… Statt Brät tut’s auch eine aufgeschnittene Bratwurst. Für 4 Leute deren zwei.
Das Öl sollte jetzt heiß sein. Brät scharf anbraten. Wenn Wasser rauskommt – Metzger erschießen oder wenigstens wechseln. Brät raus – Butter rein – Hitze reduzieren.
Zwei Zwiebeln (für immer noch vier Leute) glasig dünsten. Risottoreis (eine Art Milchreis, Basmati geht nicht, Kochbeutel sind verboten, Vollkorn geht auch nicht – nicht mal für Altökos) auch glasig dünsten. Gemüse dazu – es muß klein, wirklich klein geschnitten sein, sonst wird es zu bissig.
Und Brät wieder rein. Mit Weißwein ablöschen – und das meint: alles sollte bedeckt sein. Wein einkochen lassen.
Erst jetzt beginnt das eigentliche Risottokochen:
Die warme (!) Brühe über die nächsten 40 Minuten löffelweise zum Reis geben. Sobald der sich vollgesogen hat, den nächsten Löffel. Und: immer rühren! Man kann in der Zeit den Rest Weißwein austrinken. Der Herd muß immer auf kleiner Flamme sein, es darf nicht kochen, nur leise blub-blub. Je niedriger die Temperatur – desto so länger dauerts, aber umso besser wird’s. Ein Hektik-nein-danke-Essen. Wenn Reis und Gemüse so viel oder wenig Biss haben wie gewünscht, geriebenen Käse unterheben – und den Bärlauch.
Bärenwohl bekomms!
